La fermentació controlada és l’acció usada en fleca per tractar de controlar la fermentació d’una massa per al procés de fabricació de pa, a través d’una combinació de temperatures de l’fred a la calor. Alguns dels avantatges que aporta aplicar la fermentació controlada en un forn són que s’estalvia el treball nocturn, ja que es pot elaborar el pa durant el dia i coure al forn a l’hora desitjada. Un altre avantatge és que, a causa de el llarg temps de fermentació, tant el producte en si com el seu sabor, es conserven millor. També es pot disposar de pa calent durant més temps en el punt de venda, ja que hi ha un sistema que deté la fermentació un cop la missa està llista.El procés de la fermentació controlada, consta de quatre fases:

• Refrigeració: quan s’introdueix la massa, La càmera ha d’estar el més freda possible perquè la massa deixa de reaccionar a temperatures de 2ºC o inferiors.

• Conservació: la temperatura s’ha de mantenir a al voltant dels 2ºC perquè la massa no reaccioni.

• Pre-fermentació: En aquesta fase es puja progressivament la temperatura i la humitat, per igualar el cor de la massa a la seva temperatura i humitat exterior

• Fermentació: comença el procés de fermentació final de la massa a través d’aportar calor i humitat. La pasta s’infla gràcies a les reaccions químiques provocades pels enzims introduïdes en la massa que, actuant amb el midó de la farina, la transformen en sucres i tot seguit, aquests sucres en anhídrid carbònic.

Les màquines habilitades per a aquest procés, permeten iniciar la fermentació només en l’horari programat. Mantenen la massa a una temperatura inferior a 4ºC que fa que es retardi l’acció de fermentació del llevat fins a l’inici establert de el programa, fins a un màxim de 72horas.

Cal tenir en compte que, a l’alentir l’acció del llevat, la massa ha d’estar condicionada per poder suportar els canvis de temperatura i una fermentació més llarga, per això és important fer servir farina de bona qualitat. A més, és convenient pastar a una temperatura no superior als 23ºC, per evitar qualsevol fermentació abans d’el bloqueig de la massa.

Les Cambres de Fermentació controlada per a panificació d’Exclusives Frigorificas ajuden a millorar els processos d’elaboració de totes les masses que porten incorporada llevat. Mantenen tots els productes en condicions òptimes perquè mantinguin el 100% de les seves propietats.

Admeten la fermentació de masses panarias i de brioixeria sobre qualsevol tipus de suport, ja siguin carros amb safates d’alumini o amb taulers de fusta. Diversos models i capacitats segons necessitats.

A més dels quatre models estàndard que oferim, construïm armaris a mida que s’adapten a les teves necessitats. Treballem sobre el terreny oferint-te les millors opcions.