La fermentación controlada es la acción usada en panadería para tratar de controlar la fermentación de una masa para el proceso de fabricación del pan, a través de una combinación de temperaturas del frío al calor.

Algunas de las ventajas que aporta aplicar la fermentación controlada en una panadería son que se ahorra el trabajo nocturno, ya que se puede elaborar el pan durante el día y hornear a la hora deseada. Otra ventaja es que, debido al largo tiempo de fermentación, tanto el producto en sí como su sabor, se conservan mejor. También se puede disponer de pan caliente durante más tiempo en el punto de venta, ya que hay un sistema que detiene la fermentación una vez la misa está lista.

El proceso de la fermentación controlada, consta de cuatro fases:

Refrigeración: cuando se introduce la masa, La cámara debe estar lo más fría posible porque la masa deja de reaccionar a temperaturas de 2ºC o inferiores.

Conservación: la temperatura debe mantenerse a en torno a los 2ºC para que la masa no reaccione.

Pre-fermentación: En esta fase se sube progresivamente la temperatura y la humedad, para igualar el corazón de la masa a su temperatura y humedad exterior.

Fermentación: comienza el proceso de fermentación final de la masa a través de aportar calor y humedad. La pasta se hincha gracias a las reacciones químicas provocadas por las enzimas introducidas en la masa que, actuando con el almidón de la harina, la transforman en azúcares y a continuación, dichos azúcares en anhídrido carbónico.
Las máquinas habilitadas para este proceso, permiten iniciar la fermentación solo en el horario programado. Mantienen la masa a una temperatura inferior a 4ºC que hace que se retarde la acción de fermentación de la levadura hasta el inicio establecido del programa, hasta un máximo de 72 horas.

Hay que tener en cuenta que, al ralentizar la acción de la levadura, la masa tiene que estar acondicionada para poder soportar los cambios de temperatura y una fermentación más larga, por eso es importante usar harina de buena calidad. Además, es conveniente amasar a una temperatura no superior a los 23ºC, para evitar cualquier fermentación antes del bloqueo de la masa.
Las Cámaras de Fermentación Controlada para panificación de Exclusivas Frigorificas ayudan a mejorar los procesos de elaboración de todas las masas que llevan incorporada levadura. Mantienen todos los productos en condiciones óptimas para que mantengan el 100% de sus propiedades.
Admiten la fermentación de masas panarias y de bollería sobre cualquier tipo de soporte, ya sean carros con bandejas de aluminio o con tableros de madera. Diversos modelos y capacidades según necesidades.
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