Para mantener la fruta y verdura en buenas condiciones es muy importante someterlas a un proceso de conservación para que no afecte a la salud de los consumidores. El frío industrial es el procedimiento más seguro ya que, retrasa la maduración y la senescencia, prolongando así la vida útil de los alimentos perecederos.

En el proceso de conservación de estos alimentos hay que tener en cuenta diversos factores, como el tipo de fruta. Existen dos tipos de fruta en cuanto a su conservación, maduración y metabolismo:

  • Frutas no climatéricas: Solo tienen un único punto de maduración, es decir, se recolectan justo antes de su consumo. Algunos ejemplos son la piña, fresas, calabacines, berenjenas…
  • Frutas climatéricas: Son aquellas que siguen madurando una vez se han separado de la planta, como la manzana, plátanos, peras, tomates…

La refrigeración de estos alimentos se realiza en cámaras frigoríficas en atmósfera controlada. Estas cámaras frigoríficas controlan la temperatura, humedad, circulación y renovación de aire.

 

TEMPERATURA CÁMARA FRIGORÍFICA

La temperatura afecta de distinta manera a los frutos, dependiendo de si son climatéricos, retrasando su maduración, o no climatéricos, retrasando su deterioro.

Una temperatura elevada dañará sus tejidos y destruirá su actividad enzimática, si la temperatura asciende por encima de los 40ºC o 60ºC. Por contra, una baja temperatura, de congelación o cercana, provocará igualmente alteraciones desagradables en el sabor y rotura de tejidos.

 

HUMEDAD RELATIVA EN REFRIGERACIÓN

La humedad es otro factor muy importante, ya que, durante la maduración, los frutos transpiran y pierden agua de forma natural. Para evitar la pérdida hídrica y la aceleración de la senescencia del fruto, las cámaras frigoríficas  deben tener humedades relativas altas, siendo las recomendadas, entre el 85 y el 95%, aunque la humedad relativa adecuada para cada producto depende de la relación superficie/volumen de éste.

 

VENTILACIÓN Y ATMÓSFERA INDUSTRIAL

Se debe controlar la atmósfera con una correcta ventilación, para evitar que por obra de la propia respiración de los frutos, se cree una atmósfera cuyo nivel de oxígeno baje del 2%. Si esto sucede, las frutas que necesitan oxígeno para cambiar de color para su maduración seguirán verdes, y se iniciarán procesos de fermentación, que resultará a perder los alimentos.

Por eso, las cámaras frigoríficas deben controlar las proporciones correctas de oxigeno/CO2, y éstas dependen del producto a tratar. Además, también es recomendable controlar el etileno que desprenden los frutos por efecto de su maduración, eliminándose con la ventilación adecuada.